Fachbegriffe der Ernährung - von A bis Z
Body Mass Index, E-Nummern und Folsäure - wenn Sie nicht sicher sind, was sich hinter diesen und anderen Fachbegriffen der Ernährung verbirgt, werfen Sie doch einfach einen Blick ins Lexikon.
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Adipositas
Adipositas bezeichnet die übermäßige und krankhafte Ansammlung von Fett im Körper. Hormonelle Störungen oder krankhafte Stoffwechselstörungen sind nur in wenigen Fällen die Ursache. Übergewicht entsteht durch Bewegungsmangel, falsches Essverhalten oder es kann erblich bedingt sein. Übergewicht ist ein bedeutender Risikofaktor für eine Reihe von Krankheiten.
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Alternative Ernährungsformen
Alternative Ernährungsformen bezeichnen alle Formen der Ernährung die von den üblichen Ernährungsgewohnheiten einer Gesellschaft abweichen. Sie sind nicht zur kurzfristigen Ernährung, sondern als Dauerkost (lebenslange Ernährungsweise) vorgesehen.
Dazu gehören der Vegetarismus, aber auch Ayurveda Kost oder „Fit for Life“.
Insgesamt gibt es viele verschiedene alternative Ernährungsformen.
Einige nehmen für sich in Anspruch, krankheitsvorbeugend oder sogar heilend zu wirken. Hierfür gibt es allerdings oftmals keine wissenschaftliche Bestätigung. -
Antioxidanzien
Antioxidanzien schützen Lebensmittel vor dem Verderb durch oxidative Prozesse (z. B. Fette vor dem Ranzigwerden, Obst vor dem Braunwerden). Darüber hinaus haben Antioxidanzien im Körper eine wichtige Funktion als Radikalfänger zum Schutz vor Zellschädigung. Daher gewinnen sie auch in zunehmendem Maß an Bedeutung in der Prävention von Erkrankungen.
Heute ist gesichert, dass durch eine ausreichend hohe Zufuhr von Antioxidanzien z. B. das Auftreten bestimmter Krebsarten verringert werden kann. Auch bei der Arteriosklerose, deren Entwicklung durch freie Radikale begünstigt wird, wirken Antioxidanzien vorbeugend. Bekannteste Vertreter der Antioxidanzien sind die Vitamine E, C und Beta-Carotin. Doch auch zahlreiche Substanzen aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ. Da der Körper Antioxidanzien selbst nicht bilden kann, müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden. -
Aromastoffe
Aromastoffe sind flüchtige Substanzen, die aus Pflanzen und Tieren gewonnen oder künstlich hergestellt werden. Die Zusammensetzung verschiedener Aromen bestimmen den typischen Geruch und Geschmack eines Lebensmittels.
Man unterscheidet natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe.
Natürliche Aromastoffe werden aus Pflanzen oder Tieren gewonnen. Ein natürliches Vanillearoma stammt z. B. aus der Vanilleschote.
Naturidentische Aromastoffe werden künstlich hergestellt, weisen aber den gleichen chemischen Aufbau wie ein in der Natur vorkommender Aromastoff auf (z.B. Vanillin).
Künstliche Aromastoffe kommen in der Natur nicht vor.
Sie werden künstlich hergestellt und gelten als Zusatzstoffe (z. B. Ethyl-Vanillin). -
Arteriosklerose
Arteriosklerose – im Volksmund „Arterienverkalkung“ genannt – bezeichnet eine Verhärtung und Verengung der Schlagadern (Arterien). Dabei lagern sich über lange Zeit verschiedene Substanzen (unter anderem LDL-Cholesterin) in den Arterien ab und die Gefäßwände verlieren nach und nach ihre Elastizität.
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Ascorbinsäure
Ascorbinsäure ist der chemische Name von Vitamin C.
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Atkins Diät
Der amerikanischen Arzt Robert C. Atkins propagierte in den 70er Jahren die fett- und eiweißreiche, aber kohlenhydratarme Ernährung. Sie verspricht Erfolg bei der Gewichtsabnahme. Lebensnotwendige Nähr- und Ballaststoffe werden allerdings nicht in ausreichendem Maße aufgenommen. Als Dauerkost ist sie also nicht geeignet.
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Ausgewogene Ernährung
Eine ausgewogene Ernährung zeichnet sich durch eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl aus. Dadurch wird sichergestellt, dass dem Körper alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge zugeführt werden.
Die Ernährung sollte wenig Fett und Zucker, viel frisches Obst, Gemüse und Salat, wenig Fleisch und viele Getreide- und Milchprodukte enthalten.
Der Ernährungskreis bietet eine gute Orientierung für die geeignete Auswahl von Lebensmitteln im Hinblick auf eine ausgewogene Ernährung. -
Ballaststoffe
Ballaststoffe zählen zu den komplexen Kohlenhydraten. Sie sind unverdaulich und erfüllen wichtige Funktionen im menschlichen Körper. Eine hohe Ballaststoffaufnahme kann in der täglichen Ernährung vielen sogenannten Zivilisationskrankheiten entgegenwirken, beispielsweise Übergewicht, Diabetes mellitus, Obstipation, Hämorrhoiden, Darmkrebs, Hypercholesterinämie, Arteriosklerose oder Gicht. Man sollte mindestens 30 g Ballaststoffe pro Kopf und Tag verzehren.
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BE (Broteinheit)
Menschen, die unter der Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) leiden produzieren kein oder zu wenig Insulin. Dieses Hormon senkt den Blutzuckerspiegel nach der Zufuhr von Kohlenhydraten.
Die Broteinheit (Abkürzung BE) hilft bei der Einschätzung des Kohlenhydratgehalts von Lebensmitteln. Damit lässt sich die erforderlichen Insulinmenge, die von außen zugeführt werden muss, abschätzen.
Eine BE oder KHE (Kohlenhydrateinheit) entspricht 12 Gramm Kohlenhydraten. -
Blutzucker
Die Glukose (Traubenzucker), die sich im Blut befindet, wird als Blutzucker bezeichnet.
Durch die Glukose wird die Energieversorgung der Zellen sichergestellt. -
Blutzuckerspiegel
Der Blutzuckerspiegel bezeichnet die Höhe des Glukosegehalts (Traubenzucker) im Blut.
Hormone, vor allem Insulin und Glukagon, halten den Zucker im Blut in bestimmten Grenzen. Sie sorgen dafür, dass jederzeit genug Glukose für die Versorgung der Organe zur Verfügung steht. -
Body Mass Index
Der ´Körpermasse Index´ oder ´Body Mass Index´(abgekürzt BMI) wurde bereits im 19. Jahrhundert entwickelt, um einen Zahlenwert für die Masse an Körperfett zu errechnen. Wissenschaftliche Studien der letzten Jahre zeigten, dass der BMI eine bessere Aussagekraft besitzt als andere Maßeinheiten, beispielsweise die Broca-Formel.
Der BMI wird von Gesundheitsexperten angewendet, um herauszufinden, ob ein Mensch im Verhältnis zu seiner Größe übergewichtig ist. Hier geht es nicht um das Körpergewicht in Kilogramm, sondern vielmehr um eine Kennzahl für Körpermasse:
Gewicht in kg 60 kg
-------------------------------- Beispiel: --------------------- = 22
Größe in m x Größe in m 1,65 m x 1,65 m
Das Ergebnis dieses Beispiels ist ein Body Mass Index von 22.
Beurteilung:
BMI (kg/m2)
Untergewicht unter 18,5
Normalgewicht 18,5 - 24,9
Übergewicht 25,0 - 29,9
Mäßige Adipositas Klasse 1 30,0 - 34,9
Schwere Adipositas Klasse 2 35,0 - 39,9
Krankhafte Adipositas Klasse 3 über 40,0
Diese Werte gelten für Erwachsene und für Kinder. -
Brennwert (physiologischer)
Der Brennwert (oder Energiegehalt) von Lebensmitteln bezeichnet die Energiemenge, die der Körper beim Abbau der Nahrungsbestandteile (Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett, Alkohol) freisetzt.
Gemessen wird der Brennwert in Kilojoule (KJ) oder Kilokalorien (kcal).
Die unterschiedlichen Nährstoffe weisen verschiedene Brennwerte auf:
Kohlenhydrate: ca. 17 kJ oder 4 kcal/g
Eiweiß: ca. 17 kJ oder 4 kcal/g
Fett: ca. 38 kJ oder 9 kcal/g
Auch Alkohol liefert mit ca. 30 kJ oder 7 kcal/g jede Menge Energie. -
Broca Formel
Die Broca Formel ist eine inzwischen veraltete Formel zur Berechnung des wünschenswerten Körpergewicht. Es errechnet sich aus der Körperlänge (cm) minus 100. Bei einer Körpergröße von 175 cm ergibt sich analog der Broca-Formel ein Normalgewicht von 75 kg. Ungeeignet ist die Broca-Formel vor allem für sehr große und sehr kleine Menschen.
Eine sinnvollere Berechnungsgrundlage für das wünschenswerte Körpergewicht bildet der so genannte Body Mass Index (BMI). -
Cholesterin
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz und lebenswichtig für den Aufbau von Vitamin D, Gallensäuren und bestimmten Hormonen (Steroidhormonen). In der Regel kann der Körper Cholesterin in ausreichender Menge selbst herstellen. Durch die Nahrung wird zusätzlich Cholesterin zugeführt. So kann es zu einem Überschuss an einer gewissen Menge gefährlichen LDL-Cholesterins kommen. Die Folge sind Ablagerungen an den Gefäßwänden (s. Arteriosklerose). Wer sich cholesterinbewusst ernähren möchte, sollte darauf achten, wenig tierische Fette und dafür mehr pflanzliche Öle und daraus hergestellte Margarine und Streichfett zu sich zu nehmen.
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Convenience-Lebensmittel
Das Wort Convenience stammt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Bequemlichkeit. Damit sind Lebensmittel gemeint, die Arbeit und Zeit sparen. Fertiggerichte wie Konserven. Tütensuppen, Tiefkühlwaren oder Backmischungen gehören zu dieser Produktgruppe. Streng genommen sind bereits Lebensmittel, die dem Verbraucher mindestens einen Arbeitsschritt abnehmen, also auch gewaschenes und geschnittenes Obst, convenient.
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Diabetes mellitus
Diabetes, auch Zuckerkrankheit genannt, ist eine Stoffwechselstörung. Dabei kann der Körper die in der Nahrung enthaltenen Kohlenhydrate nicht vollständig verwerten, weil es am Hormon Insulin fehlt oder weil es nicht wirksam genug ist. Die Folge: Glucose (Traubenzucker) häuft sich im Blut an und wird über die Nieren ausgeschieden.
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Eiweiß
Eiweiß, auch Protein genannt, ist der wichtigste Baustein unseres Körpers. Es bildet das Grundgerüst jeder Zelle und ist am Aufbau aller Organe beteiligt. Die Eiweißzufuhr sollte zur Hälfte aus pflanzlichen und zur anderen Hälfte aus tierischen Nahrungsmitteln kommen. Ein Erwachsener braucht ca. 0,8 g pro Kilo Körpergewicht pro Tag an Eiweiß. Das sind täglich zwischen 10-15% der Gesamtkalorienzufuhr.
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Emulgator
Emulgatoren ermöglichen die Verbindung der ansonsten nicht mischbaren Komponenten Wasser und Öl. Der Einsatz von Emulgatoren ermöglicht beispielsweise die Herstellung von Margarine und Mayonnaise.
Der bekannteste Emulgator ist das Lezithin, das z. B. in Eigelb vorkommt. -
Energiedichte
Energiedichte
Die Energiedichte bezeichnet den Brennwert (Energiegehalt) eines Lebensmittels in Bezug auf sein Gewicht.
Daraus resultiert, dass Nahrungsmittel mit einem hohen Fettanteil, wie z. B. Streichfette eine sehr hohe, wasserreiche Lebensmittel dagegen eine geringe Energiedichte aufweisen (z. B. Gemüse). -
E-Nummern
Mit diesen dreistelligen Zahlen werden im Bereich der Europäischen Gemeinschaft alle Zusatzstoffe (siehe dort) gekennzeichnet. Nach international anerkannten Grundsätzen dürfen Zusatzstoffe nur verwendet werden, wenn sie für die menschliche Gesundheit absolut unbedenklich sind und wenn dadurch Eigenschaften erlangt werden können, die sich mit anderen, wirtschaftlich und praktisch vertretbaren Methoden nicht erreichen lassen. Darum werden alle Zusatzstoffe umfangreich toxikologisch überprüft, bevor sie zugelassen werden.
Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften (z.B. Haltbarkeit) oder Wirkungen zu erzielen oder die Beschaffenheit zu beeinflussen (fest, flüssig). Zusatzstoffe sind z.B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren usw. Zusatzstoffe dürfen nur nach amtlicher Zulassung verwendet werden. -
Essentiell
Essentiell bedeutet lebensnotwendig, unentbehrlich.
Essentielle Substanzen kann der Körper nicht selbst herstellen. Sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden. -
Essentielle Fettsäuren
Essentielle Fettsäuren sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie können vom Körper nicht selbst hergestellt werden, sondern müssen von außen mit der Nahrung zugeführt werden. Sie finden sich reichlich in vielen pflanzlichen Fetten und Fettfischen.
